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标题: 福鼎肉片 [打印本页]

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作者: 空中新闻    时间: 2014-4-26 07:11
标题: 福鼎肉片
去福州学习，大学门口有很多的小摊，偶吃到福鼎的肉片相当的不错，酸辣可口、鲜美无比。回家后就有了做福鼎肉片给家人品尝的念头，经几次的试吃终成正果，虽无正宗的清、韧、爽，但尚可入口，也味美香甜。
      精肉：500g ，加少许冰块用打扁食的机子搅碎 。这里值得一提的是碎肉的功夫，用普通绞肉机碎肉的是横切面轮转，打出来的肉烂但韧性缺乏；手工碎肉尚好，但费时且不易剁成肉丝；扁食机碎肉是竖丝搅碎，韧性较好。碎肉时加点冰块，荸荠可以增加爽口。
      生粉 、面粉：精肉和粉的比率约：10：7，其中生粉和面粉的比率约6：1，即生粉300g，面粉50g 。但这个比率是可以不很严格的。
      蛋清1个，葱花少许，芹菜适量，香菜适量，干紫菜适量，酸菜适量，泡椒适量，白醋适量，生姜适量，硼砂少许，油，盐，鸡精，开水。
      先把猪肉碎加点盐巴用手去抓，抓至有点粘手后加入生粉、面粉、蛋清、硼砂，水搅均匀，以看到红的肉色无面粉白色为宜，湿度控制在微湿，用汤匙面一刮能起浆的那种。
      烧开水后关至小档火力，保持水起泡而不大滚的这种。用汤匙一点一点把肉片沿锅四周刮下，有经验的话可以刮成小菱形的那种，刮完盖好锅盖，大约3分钟后肉片浮起来即可。
      在这3分钟里，我们应该忙着把汤料配好，不是吃货手没那么快的话可以先配好在煮肉片。葱花10g， 芹菜50g，香菜20g ，干紫菜20g撕碎，生姜末10g，白醋20ml，炮椒4枚，酸菜末适量，花生油、盐巴、鸡精，可按个人口味调节各种配料的用量。配好后倒入开水，等肉片起锅，有时间的话还可以用鱼丸煮汤做为配汤，那煮出来的肉片更为鲜美。
      ok，水开3分钟了，肉片也浮了起来，那就用漏勺把肉片捞起放到刚刚配好的汤中。吃货们，一锅酸辣可口、鲜美香甜的福鼎肉片就摆在了你的面前，还等什么，开抢吧！
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作者: 空中新闻    时间: 2014-4-26 07:12
福鼎肉片。肉片制作的整个过程都是手工操作。它取料精，工艺巧，味独特。深得人们称赞。
　　肉片制作的主要原料有两种，一是精肉；二是淀粉。肉和淀粉的比是1：0.7。其他原料为葱，盐，味精，小苏打等各少许。肉最好要取猪后腿上的瘦肉，这样做出来的肉片才会松而韧，口感特别好，其他的瘦肉品质则要次得多。淀粉也要是番薯打出来的淀粉，吸附性好，韧度强劲，能和肉很好配合。
　　第一步为取肉，就是把刚买来的肉里面的肥肉取干净，只剩下精肉。再把精品切成小长条或小块，便于剁成肉酱则可。到这里还应该把取出来的肉称一下，以便放淀粉时心里有底。接下来就可以把精肉剁成肉酱，或者也可以用绞肉机绞。这时便可以在肉里加入葱盐等的调料。小苏打在下一步的时候放。
　　第二步搓肉，把肉酱放在案板上，用左右手的手腕使劲地搓。大约十来分钟左右，同时可以往肉酱里小苏打和注放少许的水，水分几次下，然后继续搓，直到肉酱粘乎乎地，能自然地粘手方可。
　　第三步混合，在搓好的肉里放入一定比例的淀粉，继续搓，直到淀粉完全和肉混合在一起为止，这时看上去只有肉色而看不到粉白时，肉片便完成了。
　　煮肉片时，先把水烧开，水一定是要开的，这样肉片会还是很清的，不然肉片汤就会浑浊了。把肉片用食指和拇指揪成一小块一小块地放入开着的水里，加盖两三分钟，可以看到水中的肉片全部都浮起来了，往锅里加入调味料，当然了，煮肉片不可缺少的几样调味料是：姜丝，醋，辣椒。少了它们，肉片的味道会大打折扣。福鼎地道的肉片是从不会少的这些调料味品的。加外，你还可以在肉片里加入紫菜，香菜等，味道会更加一级棒。
你就放2分之一调羹的小苏打啊
追问：
多少肉放  2分之一调羹
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依然代言 17级 2010-04-07

用料：瘦猪肉四两，青笋一斤，芹菜半斤，大蒜三个（个头较小），老姜一小块，干辣椒约十个，花椒三十粒左右，花椒粉适量，油酥辣椒两到三大匙（除开辣椒油），淀粉、盐、味精适量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣两大匙，白糖一小勺。
做法：1、猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味，青笋削皮洗净后切厚片，芹菜择去老的部份（这个季节的芹都不年青了）切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放，大蒜切片或拍破单放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一个小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
2、锅里放少量油，烧热后倒入蒜片爆香，再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
3、青笋起锅后一定将锅洗干净，然后烧热放油，待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时，再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水。
4、汤烧沸后将肉片铺上去，等上几秒钟后再轻轻地搅动一下，记住别乱搅，待表面的淀粉刚刚凝固，立即将芹菜滤去腌后的汁，从锅的一边滑入锅底，再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底，然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀，放入味精后拌匀起锅。
5、将油酥辣椒铺在肉肉上面，再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上，放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面，再将芹菜叶放进去拌匀即成。

用料：瘦猪肉四两，青笋一斤，芹菜半斤，大蒜三个（个头较小），老姜一小块，干辣椒约十个，花椒三十粒左右，花椒粉适量，油酥辣椒两到三大匙（除开辣椒油），淀粉、盐、味精适量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣两大匙，白糖一小勺。

做法：猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味，青笋削皮洗净后切厚片，芹菜择去老的部份（这个季节的芹都不年青了）切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放，大蒜切片或拍破单放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一个小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。

锅里放少量油，烧热后倒入蒜片爆香，再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。

青笋起锅后一定将锅洗干净，然后烧热放油，待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时，再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水。汤烧沸后将肉片铺上去，等上几秒钟后再轻轻地搅动一下，记住别乱搅，待表面的淀粉刚刚凝固，立即将芹菜滤去腌后的汁，从锅的一边滑入锅底，再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底，然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀，放入味精后拌匀起锅。

将油酥辣椒铺在肉肉上面，再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上，放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。

再将芹菜叶放进去拌匀，上桌即食。
最好吃的肉片在后街和电影院对面..
另外，福鼎人是用心做的
当然很好吃

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作者: 酸枣居士    时间: 2014-5-25 23:39
(qq_20)

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