回味源咸蛋清为您打造健康长城

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    咸蛋是广州回味源蛋类食品有限公司主要的产品之一，咸蛋黄是制作月饼、粽子的主要原料，每年因生产月饼和粽子遗留下近万吨的咸蛋清。咸蛋清含有丰富的优质蛋白，但却因其盐分含量高而无

法利用遭到丢弃。咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。回味源咸蛋清为您领跑健康之旅。

    前人尝试多种方法利用咸蛋清，如将咸蛋清添加到香肠中，利用咸蛋清制备咸蛋清粉等。但这些利用均未对咸蛋清进行脱盐处理，使其利用受到极大限制。咸蛋清的广泛利用，关键在于咸蛋清的脱

盐，酸法脱盐效率高、操作简单、成本低，但所得蛋白功能性差，在食品工业中应用范围窄。目前，关于蛋白质的水解研究已日趋成熟，利用水解可以改善蛋清蛋白质的功能性质，从而可将其应用于更

多的食品中。起泡性是蛋白质的重要功能特性，深度酶解后的脱盐咸蛋清起泡性差，极大地限制了其应用范围。

    蛋白质分子具有两亲性质，在流体界面（空气-水或油-水）显示出强烈的吸附趋势，产生良好的起泡性和乳化性。多糖具有强吸水性特点，在水相中主要作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂控制连续相流

变。因此可以利用蛋白质和多糖的相互作用作为稳定和改善蛋白质功能的手段。利用具有强亲水性的离子型多糖羧甲基纤维素对脱盐咸蛋清酶解液进行改性以提高其起泡能力的研究尚未见报道，由于CMC

具备一定取代度的羧基及其可能参与的酯化、缩合反应，必然对改性产物的性能产生影响，特别是对表面活性产生影响。

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