回味源咸蛋黄真空冷冻干燥技术

我是小红帽

    新的农产品加工技术的出现，不仅改善了人们的生活水平，还可进一步推动农业生产。比如美国，近20多年来，每人每年消耗的带壳鸡蛋的数量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即减少了24.4％。然而由于鸡蛋的加工技术和利用方面所取得的进展，反而推动了食用蛋和非食用蛋产品的发展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷冻干燥技术功不可没。 　　

    正当人们探索更多的加工方法以满足消费者对方便和健康食品的需求时，真空冷冻脱水技术可能是一个比较好的方法，它可能有效地将鲜蛋浓缩。实践证明，在1小时内即可除去鲜蛋液中50％的水分。脱水程度可根据消费者的需求进行调节，也就是说，它可以生产不同固体含量的全蛋、蛋白和蛋黄液体，也可以生产含水量小于4％的蛋粉；而蛋的复原和调制仅需几秒钟时间。这是热风喷雾干燥难以实现的。 　　

    众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。 　　

    上述的很多营养物质容易在加热干燥中挥发或破坏。喷雾干燥的环境温度是60℃－120℃，而真空冷冻干燥则是在低温下进行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有营养成分，可以有效地防止干燥过程中的氧化、营养成分的转化和状态的变化。冻干禽蛋制品的保质期依含水量和包装方式有所不同，但至少半年，多则数年。